Menu com História — Pap'Açôrda

O cabrito ou borrego é utilizado entre nós sem preocupação de idade, o que não é indiferente, porque se tem idade até dois meses a carne é viscosa, sem gosto definido, apreciada apenas pela cor branca e grande macieza, até aos quatro meses começa a carne a ter um gosto mais definido, mas só está perfeita aos seis ou oito meses. É pois nesta idade que tem melhor utilização dando preparações mais perfeitas.

Para 6 a 8 pessoas é preciso: ,

1 cabrito ou borrego de 6 a 8 meses — 7 decilitros de caldo de carne, ou água à falta — 1 1/2 decilitro de azeite — 2 cebolas grandes cortadas miúdo — decilitros de vinho branco — 3 dentes de alho — 120 gramas de pão de família cortado às tiras finas — 1 colher, das de café, de colorau doce — 6 gramas de sal e 1 de pimenta — 2 colheres, das de sopa, de vinagre.

Corta-se o cabrito aos bocados e põe-se numa caçarola ao lume com o azeite, os alhos, o sal e a pimenta. Estando as carnes coradas, junta-se a cebola, e quando esta começa a alourar, junta-se o colorau, o vinho branco, o vinagre e dois decilitros de caldo, mexendo de vez em quando por vinte minutos de fervura. Junta-se então mais cinco decilitros de caldo, deixando ferver até tudo ficar bem cozido e o molho apurado. Rectificam-se os temperos de sal e pimenta. Na travessa de serviço põe-se o pão cortado às fatias, põem-se por cima os bocados de cabrito e o resto do caldo, servindo-se bem quente. Deve ficar do molho, depois do cabrito pronto, cerca de quatro a cinco decilitros.

É esta a fórmula corrente mas há quem lhe junte uma a duas colheres, das de sopa, de polpa de tomate quando se deita a cebola, assim como umas tiras de toucinho entremeado que se põem a ferver no caldo cinco minutos antes de se servir.