Nas palavras do chef
Para o chef Nuno Martins, cada prato escolhido para integrar o Menus com História tem uma razão própria. A sopa destaca a tradição portuguesa das sopas e os camarões, particularmente ligados ao Algarve. O prato de peixe valoriza a qualidade do pescado nacional e a ligação da região ao mar. O coelho foi escolhido pela qualidade da carne e pela vontade de valorizar uma proteína cujo consumo se tem vindo a perder. Já a sobremesa presta homenagem à laranja, um dos produtos mais emblemáticos do Algarve e presença constante nos seus menus.
Os pratos
Sopa de Culi de Camarões
♡entrada Sempre
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Preparação
Lavado e cozido meio cento de camarões, tirem-lhe as cascas; tomem uma dúzia de amêndoas doces, pisem-se com as suas mesmas cascas dos camarões, um peito de uma galinha assada e quatro gemas de ovos duras; guarneçam depois o fundo de uma caçarola de pranchas de vitela, um bocado de presunto, uma cebolinha em quartos e meia colher de caldo; cubra-se a caçarola com a sua tampa, ponha-se a suar pouco e pouco em lume brando, e tanto que estiver pegado no fundo da caçarola, como para substância, deite-se-lhe uma colher de caldo, tempere-se de sal, dois cravos, manjericão seco, e salsa, e deixe¬-se ferver pouco e pouco com algumas côdeas de pão; em a vitela estando cozida, passe-se o caldo pelo peneiro, pisem-se as côdeas de pão com o que está no gral, desfaça-se tudo depois em duas colheres do mesmo caldo, aquente-se, passe-se pela estamenha, ponha-se tudo junto ao lume, mas que não ferva, e sirva-se sobre côdeas de pão molhadas como é costume.
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