Nas palavras do chef
Para o chef Nuno Martins, cada prato escolhido para integrar o Menus com História tem uma razão própria. A sopa destaca a tradição portuguesa das sopas e os camarões, particularmente ligados ao Algarve. O prato de peixe valoriza a qualidade do pescado nacional e a ligação da região ao mar. O coelho foi escolhido pela qualidade da carne e pela vontade de valorizar uma proteína cujo consumo se tem vindo a perder. Já a sobremesa presta homenagem à laranja, um dos produtos mais emblemáticos do Algarve e presença constante nos seus menus.
Os pratos
Linguado de Caldeirada à Moda Normanda
♡prato principal de peixe Sempre
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Preparação
Escolha-se um linguado bom, prepare-se como fica dito, e deite-se n’uma peixeira com manteiga, um copo de água e outro tanto vinho branco, ramos de salsa, cebola cortada em rodas, tomilho, sal e pimenta branca; juntem-se algumas ostras e mexilhões que devem ter sido entesados em água quente. Proceda-se a meia cocção em court-bouillon.
Enquanto coze, prepare-se o molho seguinte:
Pegue-se em alguns créscimos de vitela é de toucinho do peito, passem-se por manteiga ao fogo sem os deixar tomar cor; junte-se, mexendo, meia colher de farinha, meio copo de caldo, uma cebola inteira, algumas rodas de cenouras, pimenta, noz moscada, uma folha de louro, e deixe-se cozer. Em seguida passe-se este molho, juntem-se algumas colheres do court-bouillon e ligue-se com duas gemas de ovo.
Este molho deve ter a aparência e a espessura de um molho branco. Pegue-se então num prato de cobre ou de prata de tamanho conveniente, cubra-se-lhe o fundo com pequenos bocados de manteiga, deite-se nele o linguado cercado das ostras e dos mexilhões, cubra-se tudo com o molho, guarneça-se o prato de côdeas de pão fritas em manteiga, e acabe-se de cozer com fogo lento por baixo e por cima. Se o fogo for muito vivo, é certo tralhar o molho.
Pode-se ainda juntar a este prato excelente, tubaras cozidas e cortadas em rodas, lagostins ca- dozes e peixe-rei passados e fritos, cogumelos salteados em manteiga e limão, etc., etc. Este prato deve ficar branco como um fricassé de frango, e ser servido muito quente.
A caldeirada normanda pôde modificar-se, e fazê-la com outros peixes além do linguado, mas cuja carne tenha a mesma consistência.
O livro de origem
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