Nas palavras do chef
Para o chef Miguel Palma, a escolha das receitas a integrar no Menus com História reflete a forma como entende a cozinha enquanto lugar de memória e de continuidade. Da cabeça de xara à caldeirada de Setúbal, do ensopado de cabrito à doçaria conventual da Madeira, cada prato é uma homenagem às origens da gastronomia portuguesa, reinterpretada com respeito, rigor e identidade. É desta ligação entre o saber antigo e a mesa contemporânea que o Via Graça constrói a sua forma de contar Portugal.
Os pratos
Sopa de peixe
♡entrada Sempre
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Preparação
Cortem-se em tiras delgadas cenouras e cebolas, lancem-se n’uma caçarola com razoada porção de bom azeite, junte-se-lhe um molho de salsa, uma ou duas folhas de louro, uma cabeça de alho, e humedeça-se tudo isso com uma pouca de água, temperando-o convenientemente. Quando esses ingredientes estão bem cozidos, passam-se na peneira e deitam-se no caldo, postas de peixe qualquer. Tira-se deste caldo o necessário para a sopa, e acrescenta-se-lhe um pouco de tintura de açafrão. Colocam-se numa sopeira as côdeas de pão torrado, humedecendo-se com um pouco de azeite, e passa-se depois o caldo pela peneira.
Pode substituir-se o azeite pela manteiga fresca, fazendo cada qual para o peixe o molho que quiser.
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