Nas palavras do chef
Para a chef Manuela Brandão, a escolha das receitas a integrar no Menus com História resulta do trabalho que desenvolve há décadas em torno da cozinha tradicional portuguesa, onde nenhuma das receitas lhe é estranha. Entre várias possibilidades, optou por pratos que já não preparava há algum tempo e pelos quais sentia saudades.
Os pratos
Mexilhão de Aveiro - Escabeche
♡entrada Sempre
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Preparação
Escolhe-se mexilhão de rocha do mais grado, limpa-se e põe-se dentro de uma panela sobre um fundo falso crivado, por baixo do qual se deita água. Põe-se a panela ao lume e tapa-se.
O calor produzido pelo vapor da água, do fundo da panela, faz abrir os mexilhões, os quais se retiram da panela, despejando nela a água que eles contêm.
Tira-se a parte carnuda dos mexilhões, a que em Aveiro se chama vianda, e, depois de limpos perfeitamente das areias, espetam-se em palitos grandes, cada um dos quais pode receber muitas viandas. Em seguida, põe-se ao lume azeite fino, e quando ferver, deitam-se-lhe para dentro os palitos para frigir as viandas, as quais depois de fritas se deitam em bom vinagre branco, diluído com menos ou mais água, segundo a maior ou menor duração que deve ter o escabeche.
A este vinagre junta-se pimenta em pó, alguns dentes de alho descascados, bocados de açafrão, o qual comunica ao molho uma cor amarela.
Quando se serve o mexilhão de escabeche, usa-se juntar-lhe um ramo de salsa.
A água que fica na panela pode ser aproveitada para arroz de mexilhão.
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