Menu com História — Adega do Pomar

(ELVAS)

Prepara-se uma massa com meio quilo de farinha de trigo, duzentos gramas de manteiga derretida, cinco gramas de sal fino e dez gemas de ovos.

Amassam-se todos estes elementos, juntando a água que for necessária para que a massa fique com a consistência conveniente para que se estenda bem com o rolo. Cobre-se a massa com um pano deixando-a em repouso por uma hora.

A seguir estende-se a massa com o rolo na mesa polvilhada de farinha a ficar com a espessura de meio centímetro, corta-se em bocados do diâmetro um pouco inferior ao diâmetro interior da forma da lata em que as empadas se deverão preparar e do comprimento das mesmas formas.

Untam-se as formas por dentro com manteiga, cortam-se dois círculos da mesma massa, de meio centímetro de espessura, um põe-se no fundo da lata, a seguir mete-se o rolo da massa que se cortou com o eixo em sentido vertical e com os dedos vai-se encostando a massa em volta das formas, para a massa tomar bem a forma bem unida e enche-se do recheio que à frente indicamos.

O outro círculo de massa que se cortou põe-se por cima depois de untado com gema de ovo de modo a colar com a borda do rolo. Com um palito faz-se um furo no centro do círculo de cima para sair algum vapor de água que se produza na cozedura no forno. Põem-se as latas no forno, não muito quente, até ficar a massa bem cozida. As latas correntes têm o diâmetro de quatro centímetros e meio por sete centímetros de alto.

Preparação do recheio:

Prepara-se uma galinha nova e tenra que se corta em quatro partes fritando-as numa caçarola com duas colheres, das de sopa, de banha de porco. Estando os bocados de galinha alourados junta-se dois gramas de sal fino, um de pimenta, duzentos e cinquenta gramas de toucinho, uma cebola pequena cortada miúdo, um ramo de salsa picada e um ramo pequeno de salsa e outro de mangerona (pouco de cada).

Cobrem-se os bocados de galinha com água e duas ou três colheres, das de sopa, de vinagre de modo a ficar com gosto a vinagre mas não muito acentuado. Depois de tudo bem cozido tira-se a caçarola do lume, deixando ficar tudo no caldo até ao dia seguinte. Tomam-se os bocados de galinha, desossam-se e cortam-se em bocados de um a dois centímetros. São estes bocados que formam o recheio das empadas.

Ao encher as formas junta-se também um pouco de caldo. Antes de encher as formas e depois de cheias, põem-se duas tiras delgadas de toucinho uma em baixo, outra em cima. Esta preparação deverá dar seis a oito empadas, que se servem quentes ou frias.

Também se pode fazer o recheio juntando à carne da galinha carne de coelho, ou peru ou um pouco de presunto.