Nas palavras do chef
Para o chef Fábio Vieira, a escolha das receitas a integrar no Menus com História teve por base o livro Culinária Portuguesa, por considerar que é o que melhor reflete a cozinha tradicional praticada no restaurante. A seleção dos pratos teve igualmente em conta a proximidade com a identidade gastronómica da casa, os ingredientes e as técnicas utilizados no dia a dia, procurando proporcionar um “menu novidade” que se mantém fiel ao conceito do restaurante.
Os pratos
Trouxas-de-ovos
♡sobremesa Sempre
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Preparação
Dissolve-se um quilo de açúcar em quinhentos gramas de água pondo-se ao lume até chegar a ponto de espadana. Logo que chegue a este ponto, sem se deixar borbulhar, vão-se deitando, com um copo de licor mediano e à superfície do açúcar, gemas de ovos que previamente se desfizeram, numa tigela, com uma clara por cada doze gemas misturando bem sem bater. As gemas alastram, espalmando-as com a lâmina duma faca ou com uma espumadeira. Estando coalhadas, em pasta bem unida, tiram-se, pondo-as sobre uma peneira, operação que se deve fazer rapidamente, cortando-as em quadrados e enrolando-as em estando frias. Se a solução de açúcar escurecer, substitui-se por outra.
Quando se enrolam, podem-se meter dentro ou ovos moles espessos, ou fios de ovos, ou torrão de ovos de Évora.
O livro de origem
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