Nas palavras do chef
Para o chef Fábio Vieira, a escolha das receitas a integrar no Menus com História teve por base o livro Culinária Portuguesa, por considerar que é o que melhor reflete a cozinha tradicional praticada no restaurante. A seleção dos pratos teve igualmente em conta a proximidade com a identidade gastronómica da casa, os ingredientes e as técnicas utilizados no dia a dia, procurando proporcionar um “menu novidade” que se mantém fiel ao conceito do restaurante.
Os pratos
Bacalhau à Bruxa
♡prato principal de peixe Sempre
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Preparação
Para 6 a 8 pessoas é preciso:
1 quilo de bacalhau grosso dessalgado sem pele nem espinhas — 6 cebolas medianas cortadas às rodelas — 1 ramo de salsa — 1 grama de pimenta moída — 2 alhos cortados às tirinhas — 1 decilitro de azeite muito fino — 1 boa colher, das de sopa, de manteiga de vaca — 50 gramas de toucinho — 300 gramas de batatas cortadas às rodelas — 3 colheres, das de sopa, de vinagre branco forte — 3 colheres, das de sopa, de farinha de trigo.
Cobre-se o fundo de um tacho ou caçarola com um terço da cebola às rodelas, pondo-se por cima um terço do bacalhau, das batatas, do toucinho e condimentos e a seguir os outros dois terços em camadas sobrepostas, ficando assim três camadas deitando-se em cada uma colher de farinha, devendo a última camada ser de batata. Tapa-se o tacho ou caçarola. Deve ser regado muitas vezes tudo com o próprio molho. É preparação muito apreciada.
O livro de origem
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