Menu com História — O Provence

Tomem uma ou duas nozes de vitela bem aparadas, para que fiquem redondas, cortem-se de toda a sua largura em três ou quatro bocados, que achatarão muito bem entre dois panos com a prancha do cutelo; lardeiem-se depois com toucinho fino, e estando lardeadas, marinem-se num pouco de azeite, ou em lugar deste, toucinho derretido, com sal, pimenta, cebolas, rodas de limão e folhas de louro; e juntamente marinarão os bocados que se apararão da roda das nozes, com alguns peitos de galinhas ou de perus, molejas de vitela, e fatias de presunto delgadas. Marinado tudo isto por algum tempo, ponham a vitela sobre um pano lavado com o lardeado para baixo, e arrumem sobre ela as fatias, molejas, peitos, etc, e cozam tudo de roda por forma de uma bolsa, e assim fechadas se porão a cozer numa caçarola com pranchas de toucinho, vitela, presunto, rodas de cebolas, e assim cobertas por cima e por baixo, se farão cozer a fogo brando. Em estando cozidas, e de boa cor, tirem-se as pelotas, e juntando uma colher de culi ao que ficou no fundo da caçarola, ponha-se a ferver, e reduzido, e de bom gosto, tire-se-lhe a gordura, e sirvam-se quentes com sumo de limão. Se não tiverem boa cor, podem-se envernizar depois de feitas, como já dissemos.