Menu com História — O Provence

Para uma dúzia de tigeladas de leite haverá mister trinta ovos, e batê-los-ão todos — claras e gemas — e tomarão doze colheres de prata cheias de farinha, e amassá-la-ão com quantidade destes ovos — que possam ser seis ou sete — até que esteja bem desfeita, que não tenha nenhuns graúnhos; e então serão lançados os outros ovos, até que se misturem todos com a farinha. Então medirão, e as tigelas quantas se enchem destes ovos e farinha. E se forem duas, deitarão as dez de leite; e se forem menos ou mais, perfarão tudo do leite. E deitar-se-ão um arrátel de açúcar pisado, e desfaçam-no muito bem com o leite e ovos, e lancem-lhe sal que for necessário, e seja cozido para que se desfaça melhor. Então tomem as tigelas e deitem-lhe quantidade de dois arráteis de manteiga cozida, e com a manteiga as ponham no forno; e como for derretida que ferva e que estejam as tigelas muito quentes, tomem um púcaro pequeno e atem-no num pau e com ele lancem o leite e ovos que está concertado para eles em quantidade que as encham muito bem, e deixem-nas cozer muito bem; e se parecerem mal cheias quando se começarem a coalhar, tornem-nas a encher. E para saberem se é cozida, metam pela tigela uma palha ou um pau da mesma lenha do forno, e, se sair limpa do leite, está cozida, e se sair molhada, não o está ainda. Os pastéis de leite se fazem desta têmpera das tigeladas.