Nas palavras do chef
Para o chef António Queiróz Pinto, a escolha das receitas a integrar no Menus com História resulta da vontade de apresentar pratos que possam permanecer na carta durante todo o período do projeto e que representem a tradição gastronómica da região. A meia desfeita é uma preparação que já realiza regularmente, o coelho foi escolhido também pela ligação ao nome Taberna Lura, e a sobremesa de amêndoa representa um dos produtos mais emblemáticos do Douro. A sopa dourada surge ainda pela sua referência em algumas obras de Eça de Queiroz, autor com quem trabalhou durante dez anos na Fundação Eça de Queiroz, em Tormes, Baião.
Os pratos
Meia desfeita (Bacalhau)
♡entrada Sempre
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Preparação
Para 5 a 6 pessoas:
1 quilo de bacalhau — 2 decilitros de azeite do mais fino — 3 dentes de alho — 7 decilitros de grão grande — 1 1/2 grama de pimenta — 1 limão, 4 cebolas medianas.
Tomam-se as postas de bacalhau limpas de espinhas e peles, dividem-se em lascas e põem-se num prato de ir ao forno. À parte coze-se o grão em bastante água e sal (quatro gramas de sal por litro de água) e quando bem cozido mexe-se fortemente com uma espumadeira para se separarem as peles ou cascas que se tiram com a mesma. Num decilitro de azeite fregem-se à parte as cebolas cortadas às rodas e os alhos até ficarem bem louros. Um quarto de hora antes de servir, põem-se por cima do bacalhau, que se pôs no prato de ir ao forno, o grão, a cebola frita, os dois decilitros de azeite, o sumo do limão e a pimenta, indo tudo ao forno até o azeite começar a ferver, servindo-se em seguida.
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