Galinhas de alfitete

Para se fazer uma galinha de alfitete, coza-se a galinha com um arrátel de toucinho, e cheiros, com todos os adubos, e água pouca, para que fiquem bem substância; logo que estiver cozida, se derreterá o toucinho, e se lançará em uma tigela baixa, em que se porá a galinha em quartos para se corar em lume brando por baixo e por cima ; sendo cozida, faça-se a massa fina de uma oitava de farinha de trigo, com um arrátel de açúcar, seis ovos, sua manteiga, e um golpe de vinho, d’esta massa se irão fazendo uns bolinhos com folhas de louro, frigindo- se, e pondo-se em cama, com açúcar, e canela por cima, em um prato, até se encher; em cima se porá a galinha. Assim também se faz carneiro, pombos, frangões e cabrito.