Língua de vaca em gratin

Pega-se em uma língua de vaca, coze-se dentro em panela, depois de se ter lavado; quando estiver cozida tira-se-lhe a pele, põe-se a esfriar, corta-se em talhadas, pica-se salsa, cebolinha, cinco ou seis folhas de estragão, três chalotas, alcaparras e uma enchova; pega-se em meio punhado de miolo de pão, que se mistura em grosso com a metade de um ovo, manteiga e uma porção de picado, para deitar-se juntamente tudo no fundo d’um prato, arranja-se metade da língua por cima, tempera-se de sal, pimenta inteira, e o restante das ervas também por cima, arranja-se uma segunda cama do resto da língua, com sal, e pimenta inteira por cima; molha-se com três ou quatro colheres de caldo, e meio copo de vinho; ferve-se até que se pegue no fundo do prato, quando se quer servir, deita-se um pouco de caldo, somente para mostrar um pequeno molho.