Nas palavras do chef
Para o chef Vítor Miranda, a escolha das receitas a integrar no Menus com História resulta de uma profunda curiosidade pela história da gastronomia portuguesa e pelos livros que ajudaram a construir a identidade culinária nacional. A participação no projeto representa uma oportunidade para recuperar preparações que, apesar de escritas há séculos, continuam a transmitir técnica, sabor e memória. Mais do que recriar pratos antigos, interessa-lhe compreender o que estas receitas contam sobre quem fomos e como chegámos à cozinha portuguesa de hoje.
Os pratos
Sopa de Peixe
♡entrada Disponíveis aos almoços e jantares de domingo
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Preparação
Cortem-se em tiras delgadas cenouras e cebolas, lancem-se n’uma caçarola com razoada porção de bom azeite, junte-se-lhe um molho de salsa, uma ou duas folhas de louro, uma cabeça de alho, e humedeça-se tudo isso com uma pouca de água, temperando-o convenientemente. Quando esses ingredientes estão bem cozidos, passam-se na peneira e deitam-se no caldo, postas de peixe qualquer. Tira-se deste caldo o necessário para a sopa, e acrescenta-se-lhe um pouco de tintura de açafrão. Colocam-se numa sopeira as côdeas de pão torrado, humedecendo-se com um pouco de azeite, e passa-se depois o caldo pela peneira.
Pode substituir-se o azeite pela manteiga fresca, fazendo cada qual para o peixe o molho que quiser.
O livro de origem
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