Perna de carneiro estufada.

Corte-se o osso da perna muito rente, tire-se c de diante, tendo o cuidado de não rasgar a pele. Ponha-se na estufa, com os ossos partidos, um copo de caldo ou de água, seis cebolas, quatro cenouras, uma boa capela de cheiros, dois ou três cravos da índia, muito pouco sal e uma pitada de pimenta. Quando começar a cozer abrande-se o lume, e deixe-se durante quatro horas, com fogo por cima também. Tome-se uma colher grande do seu cozimento e reduza-se á parte em uma pequena caçarola. Faça-se um molho como segue, juntando-lhe o resto do cozimento, depois de panado e desengordurado, e ligue-se com um pouco de manteiga e sumo de limão.

Molho: Ponha-se numa caçarola um copo de vinagre com uma echalota cortada em bocados, cinco ou seis folhas de louro, tomilho em proporção, salsa, dois cravos da índia, sal e pimenta bastante. Deixe- se ferver até o vinagre estar reduzido a metade. Junte-se então litro de caldo, e deixe-se ferver. Faça-se corar manteiga com farinha n uma outra caçarola. molhe-se a pouco e pouco com o conteúdo de outra, que se terá passado. Mexa-se bem e deixe-se ferver durante vinte minutos.