Caldeirada.

Para fazer uma caldeirada empregam-se os seguintes peixes: carpa, enguia, barbo, lúcio: os mais usados, porém, são os três primeiros* Escamem-se, limpem-se e lavem-se cuidadosamente os peixes, cortando-os depois em partes iguais. Deitem-se numa caçarola duas cebolas cortadas em rodas, ramo de salsa guarnecido com uma folha, de louro, tomilho, uma cebola picada com dois cravos da India, dois dentes de alho, sal, pimenta, e depois o peixe. Molhe-se com vinho branco e com metade d’essa porção de caldo o bastante para que o peixe nade á vontade. Ponha-se a caçarola em fogo vivo, e faça-se ferver durante quinze a vinte minutos. Tire-se do fogo, passe-se o molho da cocção por uma peneira, e conserve-se o peixe quente, na caçarola em que foi cozido. Pegue-se n'outra caçarola, deite-se dentro um bocado bom de manteiga, corem-se nela duas dúzias de cebolas pequenas, polvilhem-se com uma ou duas colheres de farinha, molhem-se com a cocção, juntem-se cogumelos, deixem-se cozer as cebolas, e reduza-se o molho a fogo vivo. Quando o molho estiver devidamente reduzido, coloque-se n um prato o peixe com as cabeças para cima, deite-se sobre ele o molho, e guarneça-se o prato com côdeas de pão fritas e alguns lagostins.

Nota. A caldeirada faz-se com todos os peixes de mar e água doce e quantas qualidades mais de peixe tiver, melhor, sobretudo de peixes pequenos.

A cocção da enguia e do lúcio exige mais tempo do que a dos outros peixes, por isso é conveniente deita-los na caçarola cinco minutos antes.