Língua de vaca à portuguesa
Preparação
Para 10 pessoas é preciso:
1 língua de vaca — 1 colher, das de sopa, de manteiga—3 decilitros de caldo de carne — 1 decilitro de vinho da Madeira — 1 colher, das de sobremesa, de vinagre branco — 2 gramas de sal — 4 tomates medianos — 3 pepinos de conserva (pickles) — 1 colher, das de sobremesa, de farinha de trigo.
Lava-se a língua, cortando a reigada, deixando-a por duas horas em água fria, água que se renova por duas a três vezes. Põe-se numa caçarola, cobre-se de água fria e deixa-se ao lume a cozer até que a pele se despegue facilmente, tira-se do lume, raspa-se a pele e lava-se a língua em várias águas. Volta à caçarola com outra água com dez gramas de sal por litro. No fim de três a quatro horas de fervura, estando bem cozida, deita-se numa outra caçarola com uma colher, das de sopa, de manteiga. Em estando bem corada dos dois lados juntam-se-lhe: três decilitros de caldo de carne, um decilitro de vinho da Madeira, uma colher, das de sobremesa, de bom vinagre, dois gramas de sal, quatro tomates medianos bem maduros sem peles nem sementes e três pepinos de conserva cortados às tiras. Põe-se tudo a cozer em fogo brando por meia hora, liga-se o molho com uma colher, das de sobremesa, de farinha de trigo e serve-se.
Depois de cozida e corada, também se pode servir com um molho picante, ou com molho de vinho da Madeira ou molho de azedas como a seguir se diz. Os melhores acompanhamentos são puré de batata, ou favas novas cozidas, temperadas com manteiga, ou ainda nouilles com manteiga. Também se pode servir panada como os escalopes de vitela.
Molho de azedas
O molho de azedas prepara-se da seguinte forma: cozem-se dois molhos de azedas em pouca água tapando a vasilha e deixando ferver por cinco minutos; tiram-se, escorrem-se e passam-se por peneiro de cabelo; o puré passado vai para uma caçarola juntando cinquenta gramas de manteiga sem sal, uma gema de ovo, uma colher, das de café, de pimenta e uma colher, das de sobremesa, de farinha de trigo. Ferve tudo por oito minutos, misturando bem, rectificando-se os temperos de sal e pimenta e serve-se.
Notas de Virgílio Gomes, Investigador e Gastrónomo
Trata-se de um prato que foi identificado como tradicional em Lisboa. Processo lento e delicado de preparação para que a língua fique macia. O autor sugere para finalizar com um molho de azedas, nem sempre fáceis de adquirir. A tradição lisboeta recomenda puré de batatas e ervilhas cozidas.
O livro de origem
