Croquetes de camarão à lisboeta

Estes croquetes devem-se fazer com os camarões vermelhos chamados do Porto.

Para 6 a 8 pessoas:

*/2 quilo de camarões — 1 cebola pequena — 50 gramas de manteiga de vaca — 1 colher, das de sobremesa, de polpa de tomate — 1 cenoura mediana — 2 decilitros de caldo da cozedura dos camarões — 1 ramo de salsa — '/ grama de pimenta — 50 gramas de fiambre (só a parte magra) — 3 gemas de ovos — a farinha de trigo necessária para engrossar a massa — sal — pão ralado — 2 ovos inteiros. Numa caçarola pequena cozem-se os camarões em água com sal que apenas os cubra (cinco gramas de sal por litro de água). Depois de cinco minutos de fervura, tira-se a caçarola do lume deixando arrefecer os camarões na própria água da cozedura; em abrandando a temperatura descascam-se os camarões, guardando- -os à parte, pisando num almofariz as cabeças e as cascas que se juntam à água da cozedura fazendo ferver por quinze a vinte minutos, guardando o caldo resultante depois de passado por passador fino (chinês).

Rala-se a parte vermelha da cenoura por um ralador vulgar, passando-se em uma colher de sobremesa de manteiga de vaca e guardando-se.

Numa caçarola da capacidade de um litro, deita-se a cebola cortada miúdo e os quarenta gramas de manteiga. Estando a cebola a começar a alourar, junta-se a polpa de tomate que ferve por dez minutos e a seguir a pimenta, os camarões cortados em bocados de um centímetro, o fiambre cortado com uma faca em bocados muito miúdos, a cenoura ralada e passada, dois decilitros de caldo da cozedura dos camarões e salsa picada. Logo que ferva, deita-se a farinha necessária até ficar cozida a massa que deverá ficar branda mas com a consistência suficiente para se poderem fazer croquetes. Tira-se a seguir a caçarola do lume, misturam- -se as três gemas de ovos bem batidas e, em estando a massa completamente fria, fazem-se os croquetes que se passam muito ligeiramente por farinha de trigo envolvendo-os a seguir em ovos batidos, passando-os por pão ralado e fritando-os em azeite bem quente.