Cabeça de Xara ou queijo de cabeça de porco

{Receita de Portalegre)

Toma-se uma cabeça de porco, raspa-se e limpa-se até ficar branca; extraem-se-lhe os miolos e depois salga-se, deixando-a em sal durante dois dias. Passado este tempo, deita-se em água fervente para lhe tirar o sal e limpá-la. Leva-se depois ao lume com os seguintes temperos: 2 cebolas partidas aos quartos, 2 dentes de alho partidos ao meio, 20 grãos de pimenta, um ramo de salsa, outro de manjerona, outro de lúcia limam, outro de salsa mansa, 2 decilitros de vinagre branco, 12 decilitros de vinho branco e água suficiente para cozer a cabeça. Depois de cozida, tira-se a vasilha do lume e a cabeça do molho para ser cortada em tiras estreitas e limpas dos ossos todos. Terminada esta operação, põe-se novamente a ferver o molho em que a cabeça foi cozida e, quando fervente, lança-se outra vez sobre a cabeça cortada, coando-o através dum passador de rede, para aquece-la de novo. Mexe-se tudo rapidamente e deita-se, ainda bastante quente, para um guardanapo, dentro do qual se espreme e aperta fortemente, ligando um guardanapo por cima do bolo com um cordel grosso, logo que se veja que ele está bem escorrido. Concluída esta operação, põe-se o guardanapo em cima duma tábua, por cima dele uma outra tábua e, por cima desta, um peso de 10 quilogramas, deixando assim o bolo por espaço de 24 horas, findas as quais se pode servir a cabeça de xara, cortando-as ás fatias com uma faca de lamina delgada, como quem corta queijo.