Nas palavras do chef
Para o chef José Diogo Branco, a escolha das receitas a integrar no Menus com História está ligada a um princípio fundamental do Fago: trabalhar o local é não negociável. Procurou selecionar receitas que o desafiassem, que aportassem identidade alentejana através do produto e que refletissem a matriz que conduz a cozinha do restaurante. Cereja, queijo, pão, pato e agrião são os ingredientes que vão encher a despensa do restaurante durante todo o projeto.
Disponibilidade
Atendendo à concisão do nosso menu, escolhemos os quatro pratos já a pensar na duração total do projeto de seis meses. Apresentaremos no menu apenas uma das receitas escolhidas de cada vez, dando depois lugar à próxima e assim sucessivamente. Avisaremos sempre que formos mudar o prato vigente, atendendo à disponibilidade do produto e sem uma cronologia específica. Para aproveitar a campanha actual das cerejas de São Julião (Portalegre), iniciaremos com a sobremesa 'Omelete de cerejas'.
Os pratos
Sonhos com polme de agriões
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Preparação
Ferve-se num tacho meio litro de água, uma pitada de sal. Estando bem a ferver, deita-se farinha triga mexendo sem cessar, sempre no lume, até que fique assaz espessa, a ponto de fatigar o braço, e deixa-se cozer em seguida cerca de meia hora. Quando a massa estiver cozida tira-se do lume, e deixa-se evaporar o maior calor. Deita-se-lhe então um ovo e mexe-se até que ele fique bem misturado, e assim sucessivamente até 5 ovos. Deita-se em seguida a massa numa vasilha qualquer, para se fazerem os sonhos três horas depois.
Num tacho com azeite bem a ferver deita-se então a massa, isto é, um bocado do tamanho de uma noz para cada sonho; não se lhes deve tocar enquanto estiverem na frigideira; voltam-se cozendo. Os sonhos estão bem passados quando têm uma bonita cor dourada, e será bom não os deixar escurecer. Tiram-se da fritura com a espumadeira e escorrem-se antes de os deitar no prato.
Depois faz-se em cada sonho um pequeno furo por onde se introduz 0 polme de agriões ou então levanta--se um pouco uma pequena parte da casca do sonho, mete-se o recheio e torna-se a tapar; servem-se assim ou com molho como na receita 38.
O livro de origem
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