Nas palavras do chef
Para o chef Nuno Fonte, a escolha desta receita para integrar o Menus com História está ligada a uma tradição ainda presente na região: salgar uma perna de presunto para consumir mais tarde. Com esta proposta, pretende recuperar um costume que se tem vindo a perder. Depois de demolhado, o presunto é preparado na brasa e pincelado com uma redução de vinho da Madeira, acrescentando-lhe profundidade de sabor.
Os pratos
Presunto assado
♡entrada Sempre
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Preparação
Aparado o presunto, e tirado o couro, deixe-se de molho em água morna até se lhe tirar o sal, enxugue-se depois num pano e deite-se outra vez de molho em vinho da Madeira, dez ou doze horas; passado este tempo, meta-se no espeto, e estando meio assado, pingue-se de quando em quando com o mesmo vinho em que esteve de molho e de modo que caia na pingadeira; acabado assim de assar, tire-se e sirva-se com molho de piverada ligada, ou com qualquer outro que parecer. Este mesmo presunto, se o quiserem servir para entremeio, pulverize-se de pão ralado antes de o tirar do espeto, e depois de corado e frio, sirva-se sobre um guardanapo guarnecido de salsa.
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