Perdizes com couve lombarda

Tomam-se umas couves lombardas, aproveitando bem o centro delas; dividem-se em quatro quartos (tendo o cuidado de as revistar por causa de algum bicho que tenham entre as folhas) e cortam-se-lhe os talos. Põe-se uma caçarola ao lume com bastante água e tempera-se de sal; em estando a ferver bem e com lume muito forte, põe-se as couves dentro, em quartos; estando cozidas, o que deve ser breve, tiram-se, escorrem-se e espremem-se, mas de sorte que fiquem os quartos com o feitio; depois de escorridas põem-se num alguidar com água fria e metem-se em seguida numa folha.

Preparadas as perdizes e limpas, lardeiam-se com toucinho fino; depois prepara-se uma caçarola com pranchas de toucinho, rodas de cebola, um dente de alho, uns pés de salsa, um quartilho de vinho branco, uma pitada de pimenta e leva-se ao lume a estufar (mas estufadas ao branco, ou sem ficarem coradas) e deita-se-lhe uma colher de caldo de consommé; estando as perdizes prontas, ou cozidas, levam-se ao forno, somente para corar o toucinho; depois tiram-se as perdizes e passa-se o molho para um tacho de barro; picam-se depois 125 gramas de toucinho, pondo-se numa caçarola a derreter; em estando derretido tiram-se-lhe os torresmos e deitam-se as couves lombardas dentro, juntando-lhe o molho das perdizes e uma colher de caldo; leva-se outra vez a caçarola ao lume e, estando as couves bem cozidas ou bem passadas neste molho, colocam-se em pratos, ou numa travessa, pondo-lhe as perdizes por cima.