Menu com História — L’Égoïste Bar & Restaurant

Depois de bem lavados os camarões, cozem-se em água e muito pouco sal; em estando cozidos, tiram-se do lume, côa-se a água por um passador e guarda-se; em seguida descascam-se os camarões e pisam-se num gral as cascas e as cabeças, passando depois esta massa por um passador ou peneiro, trabalho que pode ser ajudado com alguma colher de água do camarão, para melhor extrair a parte gordurosa das cascas; guarda-se este puré enquanto se faz o seguinte: Mete-se numa caçarola de tamanho suficiente 250 gramas de boa manteiga de vaca, um pouco de azeite bom, uma cebola grande, picada, um dente de alho pisado, meia folha de louro e duas pitadas de pimenta: refoga-se tudo isto até estar em mais de meio refogado, pondo-lhe em seguida um molho de azedas picadas (só as folhas), salsa picada e um bocado de calda de tomates frescos ou de massa; deixa-se ferver tudo isto por uns seis minutos, pondo-lhe depois a água em que o camarão foi cozido, bem entendido a suficiente para a sopa que quisermos fazer (quando não chegar a água do camarão pode-se-lhe juntar água de peixe cozido); junta-se-lhe também o puré que extraímos das cabeças; em levantando fervura, tira-se para fora. Fazem-se umas fatias finas de pão cortadas em quadradinhos, secam-se no forno, e à hora do serviço põem-se numa terrina, vaza-se-lhe em cima o caldo a ferver, juntando-lhe os camarões cortados em pedaços; em seguida tempera-se de sal, adiciona-se-lhe sumo de dois ou três limões e serve-se.